آیا ایرانیان شبه‌گیاه‌خوار بودند؟

رژیم غذایی عمومی

رژیم غذایی ایرانیان تا همین اواخر، تغییرات اندکی داشته است. حداقل، نوعی از نان مسطح [مانند بربری، سنگک، لواش، تافتون] همیشه بخشی از وعده‌ی غذایی‌شان بوده است. زیرا، نان غذای اصلی بوده و همراه با سبزیجات، میوه‌ها، پنیر، ماست و ادویه‌جات مختلف مصرف می‌شده است. گوشت، خوراکِ لوکس [و گران‌قیمتی] بوده که عده‌ی معدودی توان تهیه و تدارک آن را داشتند. هم‌چنین، ممنوعیت‌های شرع اسلام در خصوص مصرف برخی از انواع گوشت (مانند گوشت خوک، خرگوش، صدف، خرچنگ)، تنوع رژیم غذایی ایرانیان را محدود می‌کرد. البته، تفاوت‌هایی میان رژیم غذایی مناطق مختلف ایران (برای مثال برنج و ماهی اساسا در استان‌های مجاور دریای خزر و خلیج فارس مصرف می‌شده‌اند) و هم‌چنین، میان مصرف‌کنندگان شهری و روستایی و نیز میان فقرا و اغنیا وجود داشت. در نتیجه‌ی محدودیت روش‌های نگهداری، برخی از محصولات تنها در فصل مشخصی از سال در دسترس قرار می‌گرفتند که این موضوع تنوع رژیم غذایی را محدودتر می‌کرد. کالری دریافتی در طول زمستان کم‌تر بود و در اوایل تابستان به‌پایین‌ترین سطح خود می‌رسید. با این وجود، در سال‌های عادی، به‌طور میانگین، رژیم غذایی، کالری کافی برای اکثریت جمعیت را فراهم می‌کرد.

رژیم غذایی شهری

دوره‌ی امپراطوری (550 قبل از میلاد تا 651 بعد از میلاد)

شایان ذکر است که نان خوردن، هم در فارسی میانه و هم در فارسی جدید معادل غذا خوردن است. حتی امروز، برای مثال در بلوچستان، اصطلاح مرسوم برای دعوت کردن فردی به غذا، بیول، نان بور (بیا و نان بخور) است. این حقیقت که نان به‌معنی غذا است اصلا تصادفی نیست، زیرا ایرانیان اول و مهم‌تر از همه، خورندگان نان بوده و هستند. تفاوتی نداشت که شما غنی باشید یا فقیر، هرچه فقیرتر بودید، سهم نان در رژیم غذایی‌تان افزایش می‌یافت. آن‌هایی که نان نداشتند یا [در زمین‌های‌شان] گندم یا جو برداشت نمی‌کردند، می‌توانستند آن را با خرما جایگزین کنند، همان‌گونه که درخت خرما در کتاب منظوم پارتی درخت آسوریگ(۱) (درخت بابلیان) توصیف می‌شود. همچنین، همان‌طور که در فصل دو بحث خواهد شد، بسیاری از ساکنان جنوب ایران خرما را جایگزین نان می‌کردند.

دوره‌ی میانه

در دوران عباسیان، فقرا و دراویش نان جو می‌خوردند؛ مضاف‌بر آن‌، در دورانی که عرضه یا تامین [غلات] ناکافی بود، اکثریت مردم نیز نان جو می‌خوردند. این موضوع را نظام الملک به این شکل بیان کرده که "مستمندی نان جو می‌خورد". بنیان‌گذار سلسله‌ی صفاریان، یعقوب لیث (867-879 قمری) گفته است: "من عادت داشتم نان جو، ماهی، پیاز و تره بخورم". این نشان می‌دهد که گوشت اساسا از خوراک غذایی مردم عادی غایب بوده است. ابن بطوطه، گزارش کرده که در اصفهان گاهی اوقات مردم برای دعوت دوستی به منزل می‌گویند "بفرمایید منزل، نان و ماست". با این حال، نان بخش مهمی از رژیم غذایی نخبگان نیز بوده است. روی گونزالس کلاویجو(۲)، سفیر کاستیلیا در دربار تیمور نوشته است زمانی که سفرا به مکانی می‌رسیدند رسم بر این بود که فورا از ایشان با نوشیدنی و غذا پذیرایی کنند که معمولا نان و دوغ بود و بعد از آن عادت داشتند سوپی مرکب از برنج و رشته [احتمالا منظور آش است] بیاورند.

دوران صفویه-قاجار

نان در دوره‌ی صفویه نیز غذای اصلی بوده و در دوران متاخر نیز اغلب با محصولات لبنی و میوه‌جات خورده می‌شد. همچنین، رژیم غذایی می‌توانست در طول دوران‌های سخت مانند حوالی سال 1740 میلادی خیلی ساده‌تر باشد، که در آن زمان غذای معمول سربازان و اکثریت مردمِ عادی نان و نمک بود. در دوران زندیه، فقرای قفقاز اساسا "با شیر، پنیر و نان سر می‌کردند. نان، گندم و جویی است بدون مخمر که روزانه، بخشی به شکل کلوچه‌های پهن و بخشی در قالب قرص‌های گرد و ضخیم، پخت می‌شود. آن‌ها کیک را با بِه، سیب، تخم‌مرغ، کره و آرد گندم، پخت می‌کردند". در ایران عصر قاجار نیز، در سراسر ایران طبقات فقیرتر شهری، نان گندم مخلوط با جو و ذرت می‌خوردند. غذای مرسوم برای یک کارگر روزمزد در بوشهر "مقداری خرما قبل از آغاز کار، مقداری نان (بدون مخمر) و ماهی نمک‌سود برای نهار و مقداری برنج آب‌پزشده برای شام" بود. در 1870 میلادی، جِنِر، کنسول بریتانیایی، رژیم غذایی فقرای شهری را این‌گونه گزارش کرده است:

در زمستان‌ رژیم غذایی یک مرد کارگر تماما شامل نان، برنج و پنیر بی‌کیفیت همراه با مقدار کمی چای دم کرده و در تابستان رژیم غذایی شامل نان و صیفی‌جات یا محصولات تابستانی مانند هندوانه، خیار، سبزیجات مغزدار(۳)، بادمجان و انواع مختلف کدو است.

وضعیت رژیم غذایی در سال‌های بعد نیز بهبود نیافت. در 1909، جان ویشارد(۴)، پزشک آمریکایی بعد از 20 سال خدمت در ایران نوشت:

فقرا محکومند که با نان خشک و پنیر و مقداری چای سرکنند. گاهی آن‌ها قادرند که برای خودشان سوپی از کله و پاچه‌ی گوسفند تهیه کنند که برای آن باید چند پنی به قصاب بدهند. در تابستان‌ها، کاهو، خیار و میوه ممکن است به منوی غذای‌شان اضافه شود. در شهرهای بزرگ‌تر، مردان می‌توانند به رستوران‌های محلی بازار بیابند که در آن‌ها می‌شود با چند پنی یک کاسه‌ی بزرگ از سوپ [احتمالا منظور آش است] با برنج خرید.

در 1887، میانگین مصرف سرانه، 6 من و 30 سیر (20.6 کیلوگرم) در ماه یا 688 گرم در روز بود. این ارقام در منابع دیگری نیز تایید شده است. در آغاز قرن بیستم، " مقدار زیادی نان در قیاس با سایر غذاها خورده می‌شد، میانگین معاش(۵)، 28 اونس (0.8 کیلوگرم) به ازای هر نفر در روز بود". دکتر چارلز جیمز ویلز(۶) که برای مدت طولانی در ایران ساکن بوده این‌گونه گزارش می‌کند:

اشتهای برخی از اقشار طبقات پایین برای نان، خارق‌العاده است. من اغلب شگفت‌زده می‌شدم از این‌که یک خدمتکار به‌خاطر این‌که اشتهای بیش‌تری دارد، درخواست افزایش مزد می‌کند. ایرانیان همواره نسبت به خدمتکارانشان سخاوتمند هستند، مقدار زیادی نان و دو دست لباس در سال به آن‌ها می‌دهند و آنچه از سفره‌ی ایشان باقی می‌ماند را نیز در میان خدمتکارانشان تقسیم می‌کنند. اروپایی‌ها به این ترتیب عمل نمی‌کنند؛ همه [حقوق خدمتکاران] را نقدی می‌پردازند. من پسری را دیدم که در حال خوردن 14 پوند (6.3 کیلوگرم) نان بود و در کنار آن، دو جین تخم‌مرغ آب‌پز نیز می‌خورد. [جالب اینجا بود] زمانی‌که ترکش کردم نیز هم‌چنان در حال خوردن بود.

قرن بیستم

متاسفانه داده‌های مربوط به مصرف غذای خانگی موجود نیست. اگرچه در سال 1937 پیمایش‌هایی در مورد میزان مصرف غذای خانگی انجام شد، اما این پیمایش‌ها محدود به خانوارهای با درآمد متوسط ساکن در شهرهای با جمعیت بالای 50.000 نفر بود. لذا اکثریت جمعیت شهری در این بازه قرار نمی‌گرفتند و از این‌رو، نتایج آن پیمایش‌ نمی‌تواند به روشن کردن وضعیت گروه‌های کم‌درآمد کمکی کند. براساس این پیمایش، 56% درآمد خانواده‌های طبقه متوسط صرف هزینه تغدیه می‌شد که در 6 طبقه‌بندی، به شرح زیر (جدول1)، قرار می‌گرفت.

جدول1 نشان می‌دهد که از 56% درآمدی که صرف تغدیه می‌شده، بیش‌ترین سهم (37.2%) مربوط به گروه‌بندی اول یعنی نان و غلات بوده که جزء اصلی آن نیز نان بوده است. ضمنا تنها 14% صرف گوشت می‌شده که اساسا گوشت گوسفند بوده است. در حالی‌که مخارج مرتبط با لبنیات فقط 11% و بیش‌تر آن هم کره بوده است. مصرف میوه و سبزیجات خانوار قابل توجه نبوده (6.7%)؛ اما مصرف مواد مختلف [گروه پنجم] نسبتا زیاد (23.4%) بوده و از این مقدار، شکر با بیش از دو سوم، بیش‌ترین سهم را دارد. مخارج انجام‌شده برای مشروبات و تنباکو کم (7%) بوده که عمده‌ی آن هم مربوط به تنباکو است.

تصویر مایوس‌کننده‌ای که داده‌های فوق ارایه می‌دهند با گزارش مجمع آمریکایی‌ها(۷) از شرایط زندگی کارگران [ایرانی] در آگوست 1941 هم‌خوانی دارد.

دستمزدها در حد بخور و نمیر هستند و مزد یک کارگر معمولی به چهار تا ده ریال در روز می‌رسد. گفته می‌شود با این دستمزد می‌توان یک قرص نان سفید خرید یا کارگر باید روزانه سه تا هفت ریال برای غذایش هزینه کند. بنابراین، دستمزدها حتی برای تغذیه‌ی یک خانواده ناکافی هستند و اکثر کارگران رژیم غذایی نامناسبی(۸) دارند که مشتمل بر چای، نان (نه نان سفید)، پنیر و پیاز و ‌گهگاه سبزی(۹) و انگور و به‌ندرت برنج و گوشت ارزان است. [با این دستمزد] تهیه پوشاک کافی یا داشتن رویاهای لوکسی مانند تحصیل فرزندان امکان‌پذیر نیست. گاهی اوقات به‌منظور ایجاد درآمد بیش‌تر، همسر یا همسران و فرزندان یک کارگر نیز کار می‌کنند تا امکان زندگی با کیفیت بالاتر فراهم شود.

در دهه‌ی 1950، نان کماکان مهم‌ترین غذا بود که همراه با سبزیجات، میوه و گاهی گوشت که فقط 2% از رژیم غذایی [خانوارهای] کم‌درآمد را تشکیل می‌داد، مصرف می‎شد. این تغذیه‌ی نامناسب علی رغم این‌که فاقد میزان کافی از پروتئین و ویتامین‌های خاص بود، اما کالری لازم برای اکثریت جمعیت را فراهم می‌کرد. میانگین کالری روزانه‌ای که هر فرد دریافت می‌کرد 2100 کیلوکالری بود که 60% آن از حبوبات(۱۰) تامین می‌شد. در سال‌هایی که برداشت محصول خوب بود عدد مذکور به 2200 کیلوکالری می‌رسید که از کشورهای هم‌سایه‌ی ایران کم‌تر بود، این در حالی است که در زمستان مصرف کالری 10% هم کاهش می‌یافت. تفاوت میان رژیم غذایی فقرا و اغنیا چشم‌گیر بود. "طبقه‌ی مالک زمین درحدود 38 درصد، کارگران بخش کشاورزی 68 درصد و مزدبگیران شهری 74 درصد از کل بودجه‌شان را صرف غذا می‌کردند". اگرچه رقم‌‌های پیشین، تخمین‌هایی رو به بالا یا خوشبینانه بوده‌اند، با این حال، تقریبا دو دهه بعد در سال 1968 بیان می‌شود که کالری دریافتی روزانه به 1620 کیلوکالری افت پیدا کرده است. رژیم غذایی ناکافی و نامناسب، مقاومت مردم را در برابر بیماری‌ها کاهش داده بود و تحقیقی که در سال 1969 در اکثر بیمارستا‌ن‌های شهری انجام شد، نشان داد که 35 درصد از کودکان زیر دوازده سالی که تحت درمان بودند، از سوء تغذیه رنج می‌بردند. هم‌چنین، نتایج حاکی از آن بود که "دختران عموما کم‌تر از پسران تغذیه می‌شوند و نیز فرزندان میانی در خانواده نسبت به فرزندان اول و آخر غذای کم‌تری دریافت می‌کنند".

نان تا دهه‌های 50 و 60 میلادی غذای اصلی مردم باقی ماند و به‌طور میانگین 70% از کالری دریافتی روزانه را تامین می‌کرد. مطالعات متعددی که در نواحی روستایی و شهری به انجام رسیدند، حاکی از نوسان در نسبت پروتئینی بودند که از طریق نان تامین می‌شده است: از 60% در میان کشاورزان تا 34% در میان مالکان. وزرات کشاورزی ایالات متحده در سال 1961 بیان کرد که "تردید وجود دارد که سطح کالری ایرانیان هرگز به بیش‌ از 2350 کیلوکاری، که میانگین سرانه‌ی همه‌ی کشورهای آسیای غربی است، رسیده باشد". در سال 1971 کالری روزانه دریافتی یک گروه از حاشیه‌نشینان تهران [نسبتا] کافی بود ([در حدود] 2600 تا 3080 کیلوکالری)؛ اما بیش‌تر آن از نان تامین می‌شد. این مقدار، برای کارگرانی که در کوره‌پز خانه‌ها کار می‌کردند 980 گرم در روز و برای آلونک‌نشین‌ها 620 گرم در روز بودکه 59% از کالری از طریق نان تامین می‌شد. پروتئین دریافتی کارگران کوره‌پز خانه‌ها 108 گرم در روز و برای آلونک‌نشینان 81 گرم در روز بود و بیش‌تر آن نیز از نان تامین می‌شد (به‌ترتیب 78% و 67%). پروتئین حیوانی خیلی کم مصرف می‌شد: 12 گرم در روز برای کارگران کوره‌پز خانه‌ها و 10 گرم در روز برای آلونک‌نشینان، یا درحدود 11% از کل پروئین مصرفی، اگرچه برای حدود نیمی از خانواده‌ها این مقدار کم‌تر از 10% بود. فائو در آن زمان اعلام کرد که پروتئین حیوانی دریافتی در خاورمیانه باید 20 گرم در روز باشد. کلسیم دریافتی 730 میلی­گرم برای کارگران کوره‌پز خانه‌ها و 580 میلی­گرم در روز برای آلونک‌نشینان بود که بیش‌تر از نان تامین می‌شد (75% مصرف کارگران کوره‌پزخانه‌ها و 55% مصرف آلونک‌نشینان). اگرچه در تابستان میوه فراوان و ارزان بود، با این حال، دریافتی ویتامین A کماکان ناکافی بود. این مقدار برای کارگران کوره‌پزخانه‌ها 2300 واحد و برای آلونک‌نشینان 3800 واحد کم‌تر از میزان تعیین‌شده‌ی سازمان بهداشت جهانی بود. اگر این وضعیت در تابستان بد بود، می‌بایست در زمستان که میوه کمیاب و گران است، بدتر بوده باشد. این وضع، در خصوص سایر موارد (تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، ویتامین سی)(۱۱) نیز صادق است. به‌طور خلاصه، مهاجران حاشیه‌نشین با نان روزگار می‌گذراندند و تغذیه‌ی نامناسب ایشان نه حاصل رسم و رسوم، که نتیجه‌ی فقر بود. از حقایق این‌گونه بر می‌آید که کارگرانی که در آلونک‌ها زندگی می‌کردند، بومی نوار ساحلی دریای خزر بودند، جایی‌که مردم عموما برنج‌خور هستند و مقدار کمی نان می‌خورند. درآمد آن‌ها بین 53 تا 89 تومان در ماه متغییر بود و اگر درآمد بیش‌تری به‌دست می‌آوردند، پروتئین بیش‌تری می‌خوردند که آن نیز غالبا از نان تامین می‌شد. وضعیت پروتئین حیوانی دریافتی نیز کم‌وبیش یکسان بود. واقعیت از این هم ناگوار‌تر بود، زیرا محققان بر این عقیده‌اند که همه‌ی این اعداد و ارقام خوش‌بینانه هستند.

این وضعیت برای خانواده‌های شهری غیرمهاجر هم غیرمتعارف نبود. خانواده‌های یهودی فقیر در شیراز فقط دوبار در هفته مقدار کمی گوشت می‌خوردند. زمانی که دخل و خرج شان جور در نمی‌آمد، قادر بودند با خوردن برنج کم‌تر و نان و سبزیجات بیش‌تر، از هزینه‌های تغذیه‌ی خود تا یک سوم بکاهند. این رژیم غذایی ناسالم فقرای شهری علی‌رغم این حقیقت که برای مثال حاشیه‌نشینان بندرعباس 70% از درآمدشان را صرف غذا می‌کردند، وجود داشت. در تحقیقی که حسین عظیمی در سال 1972 و 1973 انجام داد، مشخص شد که 44% مردم ایران از سوء تغذیه رنج می‌برند و کالری‌ای دریافتی 23% از مردم، کم‌تر از 90% کالری روزانه‌ی تجویزشده توسط سازمان سلامت جهانی است. به طور اخص، تقریبا 21 % مردم در نواحی شهری سوء تغذیه داشتند، 20% در شهرستان­ها به‌شدت سوء تغذیه داشتند و 3% (غالبا در روستاها) در معرض سوء تغذیه خطرناک بودند.

بعد از انقلاب اسلامی 1979، میانگین رژیم غذایی دربردارنده‌ی بیش از 2400 کیلوکالری در روز بود؛ اما در سال‌های 1986 و 1987 که بدترین سال‌های جنگ بود به 2200 کیلوکالری در روز کاهش یافت و پس از آن فزونی گرفت، در حالی‌که دسترسی به مراقبت‌های بهداشتی بیش‌تر، تاثیر مثبتی بر شاخص‌های سلامت داشت. در سال 2005، کالری روزانه‌ی دریافتی 3425 کیلوکالری (91% سبزیجات، 9% محصولات حیوانی(۱۲)) یا برابر 185% حداقل میزان تعیین‌شده توسط سازمان بهداشت جهانی بود. از این مقدار، سهم گندم هم‌چنان درحدود 50% یا درحدود 600 گرم در روز بود.

رژیم غذایی روستایی

مقدمه

تغذیه در نواحی روستایی ماهیتا تفاوت چندانی با نواحی شهری نداشت. به‌عنوان یک پی‌آمد، رژیم غذایی روستایی همانند شهری معمولا برای ادامه‌ی حیات کافی؛ اما فاقد پروتئین‌ها و ویتامین‌ها بود. رعایای ایرانی(۱۳)، کارگرانی سخت‌کوش بودند و مقتصدانه زندگی می‌کردند و اغلب نیز گیاه‌خوار بودند. کمیت و کیفیت تغذیه‌ی آن‌ها به وضعیت برداشت، سخاوت ارباب، محصولات فصلی(۱۴) (سبزیجات، میوه‌جات) و وضعیت اقتصادی بستگانشان وابسته بود. به‌طور کلی رعایا نان حاصل از جوی تخمیر نشده، ذرت یا ارزن یا ترکیبی از آن‌ها را مصرف می‌کردند، در حالی‌که ارباب اغلب نان گندم استفاده می‌کرد. نوعی از نان که معمولا خورده می‌شد، اغلب سفت و زمخت توصیف می‌شود. خوراک رعایا اغلب با محصول احشام خودشان شامل پنیر تازه(۱۵)، دوغ، ماست، پنیر، کشک، یا شلنش یا قروت(۱۶) همراه بود. در تابستان، آن‌ها مقدار زیادی میوه به‌ویژه خیار و هندوانه می‌خوردند که معمولا پیش از غذا خورده می‌شدند.

طبق گفته‌ی رابرت بینینگ(۱۷)، در حدود 1850 در روستای ساوند (نزدیک شیراز)، مصرف سالانه‌ی یک خانواده‌ی چهارنفره در حدود 100 من گندم، 100 من جو، 100 من ذرت، 5 من برنج، و 3 من بُنشَن(۱۸) بود که خودشان پرورش می‌دادند، این در حالی بود که از حیوانات اهلی‌شان(۱۹) شیر و کره و از مرغ‌هاشان تخم‌مرغ به‌‌دست می‌آوردند. این یعنی 1200 کیلوگرم نان(۲۰) [در سال برای یک خانواده چهارنفره] یا 100 کیلوگرم در ماه یا میانگین 25 کیلوگرم در ماه به‌ازای هر نفر. این سطح مصرف با سطح مصرف رعایا در خراسانِ دهه‌ی 1890 که پرسی سیکز(۲۱) 22.7 کیلوگرم گندم سرانه هر نفر در ماه عنوان کرده، منطبق است. با این حال، رعیت خراسانی نانش را "به‌عنوان یک سنت با پنیر تازه و نعنا"(۲۲) می‌خورد. این‌که آیا واقعا این سطح از مصرف رخ می‌داد یا خیر به عوامل بیرونی زیادی بستگی داشت و در واقع، اغلب نیز همان‌طور که شعر زیر توصیف می‌کند، این میزان از مصرف حاصل نمی‌شد.

رمضان آمد و در سفرۀ زارع نان نیست در تن دختر او پیرهن و تنبان نیست

جگری نیست که خونین ز غم دهقان نیست علت آنست که انصاف در این ویران نیست

قرن بیستم

آب و چای همراه با هر سه وعده‌ی غذایی نوشیده می‌شد. زمانی که مردان رهسپار کار در مزرعه‌ای دور از خانه می‌شدند، برای نهار با خود نان و چای و نیز قدری خرما، تخم‌مرغ یا خیارشور(۲۳) می‌بردند. حتی متمولان نیز تغذیه‌ی خوبی نداشتند. تنها زمانی که جشن یا مراسمی برپا بود یا میهمان بودند، می‌توانستند خوب بخورند. در دهه‌ی 1960 میلادی در روستای طالب‌آباد، نزدیک تهران، مصرف نان به‌ازای خانوار 2.4 کیلوگرم در روز بود، علاوه‌بر آن، آن‌ها مقداری نان سنگک نیز که از فیروزآباد آورده می‌شد، مصرف می‌کردند که در نتیجه مصرف روزانه‌ی نان به ازای هر فرد نیم کیلوگرم بود. در حمیدیه (خوزستان) نان و پیاز غذای اصلی بود. در 1954، نان یک سوم هزینه‌های تغذیه‌ی یک خانواده‌ی کشاورز را تشکیل می‌داد. سرانه‌ی مصرف نان 760 گرم بود.

در برخی نواحی مانند روستاهای کوهستانی منطقه‌ی میمند (کرمان)، رعایا در زمستان، حتی نان جوی معمولشان را نیز به‌دلیل فقدان جو نمی‌خوردند، زیرا جوی مزبور را از تبادل هیزم، گیاهان خوراکی و سقز با شهرهای نزدیک به‌دست می‌آوردند. بنابراین، رعایای میمندی نان را با آرد سنجد می‌پختند که در مشک ذخیره و با کشک خشک‌شده مخلوط می‌شد. غذای مخصوص فقرای آذربایجانی، پرک‌گندم پخته و خشک‌شده‌ای در قطعات کوچک بود. همچنین از این آرد، آن‌ها نوعی بلغور تهیه می‌کردند که ترک‌زبانان دوست داشتند و برای آن‌ها در حکم برنج بود. در بسیاری از بخش‌های شرقی ایران، میوه‌ی گلابی وحشی(۲۴)، تاقوک(۲۵)، داغداغان(۲۶)، [درخت مشهور بومی خراسان]، و توت خشک‌شده به آرد تبدیل و برای پخت نان با آرد معمولی ترکیب می‌شدند، همچنین، دانه‌های لوفا(۲۷) و تخم برخی میوه‌ها و صیفی‌جات مانند کدو مسمی و کدو تنبل(۲۸) نیز به این منظور به‌کار برده می‌شدند. توت خشکه که به آن توتِ مغز می‌گفتند، در هر خانه‌ای(۲۹) یافت می‌شد و آن را همراه با نان به‌عنوان تنقلات(۳۰) می‌خوردند یا آرد می‌کردند که به آن تلخان(۳۱) می‌گفتند و با آرد سایر غلات ترکیب و با آن نان می‌پختند.

گوشت، غذای لوکسی بود و به‌غیر از زمان‌های خاص مانند روزهای عید و جشن‌های عروسی، فقط ثروتمندان بودند که گوشت می‌خوردند. با این حال، گوشت امکان ذخیره‌سازی نداشت و اگر حیوانی سلاخی می‌شد باید همان روز مصرف می‌شد. اگرچه مرغ، گوسفند، و بز در هر خانه‌ای نگهداری می‌شدند، اکثریت این حیوانات را به چشم منبع درآمد می‌دیدند، تا این‌که بخواهند از گوشت آن‌ها استفاده کنند. دهقانان ارمنی در قره‌باغ به‌ندرت گوشت می‌خوردند، "مگر این‌که حیوانی مریض شود یا آسیب ببیند که بایستی کشته ‌شود یا زمانی‌که قربانی‌ داده می‌شود. در طول یک ماه، ما تنها دو یا سه بار گوشت می‌خوریم که آن هم با روزه‌های معمول که طی آن خوردن همه‌ی محصولات حیوانی منع می‌شود، منقطع می‌گردد". گوشت بز را اساسا طبقات فقیرتر می‌خوردند و مضر تلقی می‌شد. تنها در شمال ایران قرقاول(۳۲) یکی از اقلام غذایی بود و به شکل فوق العاده­ای طبخ می‌شد. رابرت بینینگ در خشت (نزدیک کازرون) حلیم صبحانه‌ را این‌گونه توصیف کرده(۳۳) "سوپی از گندم و گوشت ریشه­ریشه‌شده با تخم‌مرغ‌های آب‌پز و خرما". در کردستان، برخی از مردم روستایی خرگوش صحرایی، روباه و گراز می‌خوردند، رفتاری که مشابه طوایف صوفی نزدیک تهران بود که تَشی (گونه ای خارپشت کوچک)(۳۴)، جوجه تیغی(۳۵) و مارمولک را که عموما غیرحلال تلقی می‌شدند، می‌خوردند.

در بسیاری از روستاها، آش، آب‌گوشت یا حلیم خورده می‌شد که گاهی در آن‌ها گوشت یا روغن نیز می‌ریختند. در روستاهای اورازان و یوش، مردم هر روز آشی مرکب از آب جوشیده با سبزیجات از قبیل عدس(۳۶) یا برنج و سیب‌زمینی، یا هویج و رشته می‌خوردند، آن‌ها حتی آش را به‌عنوان نهار (چاشت) نیز می‌خوردند. انواع مختلفی از آش (کشکِ آش، آشِ دوغ، تش آش، ماست آش، نرم آش) وجود داشت که همه بدون گوشت بودند و با آوردن نام یکی از مواد اصلی آن مانند کشک، دوغ یا ماست پس از کلمه آش نام‌گذاری می‌شدند. در هنگام خوردن، ظرفی از دوغ یا گاهی کشک وجود داشت که آش را با آن مخلوط می‌کردند. نان، پنیر و آش با قاشق‌های چوبی خیلی بزرگ خورده می‌شدند. سایرین، آب‌گوشت می‌خوردند که همان‌طور که از نام آن پیداست شامل گوشت و/یا دنبه به‌علاوه‌ی سبزی‌های خوراکی(۳۷) بود. نوع دیگری از سوپ، حلیم، پوره رقیقی از گندم پوست‌کنده و گوشت بود. در دهه‌ی 1870 در سیستان، کنار نان که قوت غالب بود، "خوراک گوشت گوسفند طعم‌دار شده با گیاه آنقوزه یا پنیر تازه به همراه صیفی‌جات مناسب فصل خورده می­شد. [خوراک] اغنیاء به کلی به لحاظ طعم و نوع متفاوت است".

البته رژیم غذایی رعایا پس از یک برداشت ضعیف یا دیگر بدشانسی‌ها حقیقتا بد بود. برای مثال، بعد از هجوم ملخ‌ها و آفت خوردن محصولات، رعایا "باید سرتاسر زمستان را با نصف جیره‌ عادی سر می‌کردند و باید تا سر رسیدن فصل برداشت به همین وضعیت ادامه می‌دادند". اربابان معمولا این جیره‌بندی را مدیریت می‌کردند.(۳۸) در 1912، زمانی که قیمت غلات به دوبرابر افزایش یافت، رعایای یزدی با ارزن، تخم کتان، شلغم، چغندر و غیره خود را زنده نگه می‌داشتند. "بسیاری از خانواده‌ها برای هفته‌ها در خانه‌شان نانی نداشتند". به‌ویژه در دوره‌ی پیش از زمان برداشت، مصیبت‌شان عظیم‌تر بود.

دو منطقه وجود داشت که در آن‌جا نان، الگوی غالب تغذیه نبود؛ بلکه برنج (گیلان و مازندران) یا خرما (کرانه‌ی ساحلی خلیج فارس) غالب بود. این دو مناطقی نیز بودند که در آن‌ها ماهی خیلی بیش‌تر از سایر مناطق ایران خورده می‌شد. تخم آفتاب‌گردان نیز در نواحی ساحلی خزر به‌عنوان غذا استفاده می‌شد. در ایالت‌های نوار ساحلی خزر، از آن‌جا که غذای اصلی برنج بود، رژیم غذایی به‌طور قابل ملاحظه‌ای با سایر مناطق کشور متفاوت بود. مردم نان نمی‌خوردند و نان تنها در شهرهای بزرگ و در خانه‌ی افراد مهم یافت می‌شد. تنها در نواحی کوهستانی که گندم و جو رشد می‌کرد، نان و محصولات لبنی غذای اصلی بودند؛ اما [همچنان] برنج در وعده‌ی نهار خورده می‌شد. با توجه به مقدار برنجی که در دهه‌ی 1870 مصرف می‌شد، غذای روزانه‌ی مصرفی به شرح زیر بود:

در وعده‌های غذایی‌شان، بزرگ‌سالان 10 اونس (283 گرم) در صبحانه، 22 اونس (622 گرم) در میان‌وعده و در حدود 22 اونس در شام، برنج مصرف می‌کردند، برنج خشک واقعی در حدود 27 اونس (درحدود 2900 کیلوکالری) است. در بهار، تغذیه با نان گندم متنوع می‌شود و در طول تابستان، زنان برای مردان در مزرعه ترکیب دل‌انگیزی از برنج، اسفناج و کشک که با مقداری پودر سیر ممزوج بود، می‌بردند.

یک‌صد سال بعد چیز زیادی تغییر نکرده است، الا این‌که نان به یک غذای روزمره(۳۹) در خانواده‌های گیلانی و مازندرانی تبدیل شده است. مصرف نان در نواحی کناره دریا از دهه‌ی 1940 شروع می‌شود، زمانی که خوردن صبحانه با چای یا کره و عسل یا مربا مرسوم شد. اگر گوشتی وجود می‌داشت عمدتا از آن برای تهیه‌ی آب‌گوشت (همراه با سیب‌زمینی، پیاز، لوبیا، نخود، برنج و غیره) استفاده می‌گردید. صبحانه مشتمل بر نان و چای، ماست، شیر یا خامه بود، در ظهر عموما آشِ دوغ یا در صورت امکان آب‌گوشت خورده می‌شد. اگر ظهر غذای گرم صرف شده بود، آن‌گاه شام سرد می­بود. دوغ و ماست مداوما، اما کره و تخم‌مرغ به‌ندرت مصرف می‌شدند. در طول فصل کار که کشاورزان خارج از محدوده‌های خودشان کار می‌کردند، نان و دوغی را که با خود می‌بردند، می‌خوردند. براساس تحقیقی در خصوص رژیم غذایی، در دهه‌ی 1970 مردم کماکان نسبت به نان (0 تا 25 درصد)، برنج بیش‌تری (40 تا 65 درصد) می‌خوردند.

کرانه ساحلی خلیج فارس

بنابر گفته‌ی جی وی هریسون، زمین‌شناس بریتانیایی، در دهه‌ی 1930 در بلوچستان:

استاندارد زندگی از سایر بخش‌های ایران پایین‌تر است و شکر و چای نایاب هستند. بعد از جشن نوروز، که ما حقوق کارگرانمان را می‌دهیم، بشاگردی­‌ها(۴۰) گزارش می‌کنند که [در این ایام] طی روز چای بیش‌تری نسبت به قبل در زندگی‌شان می‌نوشند. در سرزمین‌های دور از دریا آن‌ها اساسا با خرما روزگار می‌گذرانندکه همراه با آن آب بسیار زیادی می‌نوشند، و مقتصدانه مقدار کمی ماهی خشک‌شده، نان، گوشت یا رطب‌های پیش­‌رَس(۴۱) به‌عنوان کالاهای لوکس نسبتا نادر مصرف می‌کنند.

همانند هرمز و هرمزگان(۴۲)، که در قرن چهاردهم غذایشان ماهی و خرمای خشک‌ بود. طبق گفته‌ی ابن بطوطه، "آن‌ها به زبان خودشان می‌گویند: خرما و ماهی لوتی پادشاهی، یعنی خرما و ماهی یک غذای سلطانی است". مارکوپولو گزارش کرده که "مردم هرمز هرگز گوشت و نان گندم نمی‌خورند الا زمانی که بیمار می‌شوند و اگر زمانی که سلامت هستند، این غذا را بخورند بیمار می‌شوند". غذای معمولشان شامل خرما، ماهی نمک‌سود و پیاز است. در سواحل مکران، خرما و ماهی خورده می‌شود.

این رژیم غذایی خرما و ماهی با غلات و نیز میوه‌جات و سبزیجات غنی می‌شد. فقرا باید با بی‌کیفیت‌ترینِ آن اقلام غذایی و نیز با اقلام غذایی‌ای که فقط فقرا می‌خوردند مانند میوه قرمز و ترش درخت لول سر می‌کردند. علاوه‌بر، ماهی سایر اشکال پروئتین نیز مصرف می‌شد. برای مثال در چغادک (نزدیک بوشهر)، خانواده‌های فقیر جربوع(۴۳) (به اندازه‌ی یک موش بزرگ، روی پاهای پشتی‌اش، ایستاده می‌نشیند، و با پنجه‌های دستانش مانند یک سنجاب غذا می‌خورد و می تواند به بلندی بپرد) می‌خوردند، اگرچه از دید مسلمانان غذای حلالی(۴۴) محسوب نمی‌شد.

رژیم غذایی عشایر

همان‌طور که در بالا اشاره شد، رژیم غذایی عشایر مشابه رژیم غذایی جمعیت روستایی یکجانشین بود، با این حال، آن‌ها قدری از برادران روستائی‌شان فقیرتر بودند. گذشته از همه، عموما عشایر بودند که برای بخشی از سال نان بلوط مصرف می‌کردند. در دهه‌ی 1840، برخی از طوایف بختیاری "به‌ندرت غلات کافی برای نیازشان به‌دست می‌آوردند و غالبا از قحطی مفرط در معرض نگون‌بختی بودند".

نان در میان عشایر نیز غذای اصلی بود. رژیم غذایی عشایر لر عبارت از نان جو، ماست، دوغ(۴۵) و مقدار کمی گوشت بود. یک مرد به آسانی یک قرص نان و زنان و کودکان هر یک، نصف قرص نان یا کم‌تر را می‌خوردند. "از آن‌جایی‌که برای طبخ سه یا چهار عدد از این نان‌ها به یک کیلو آرد نیاز است، یک خانوار چهار یا پنج نفره هر روز حداقل 3 کیلوگرم آرد نیاز داشت". در دهه‌ی 1880، در میان کردها مردان روزانه ببیش از 700 گرم نان می‌خوردند که مشابه مصرف خانوارهای یک‌جانشین بود. "در یک خانواده با سه کودک و سه بزرگ‌سال روزانه 22 تا 24 قرص نان پخت می‌شد".

در قرن نوزدهم، رژیم غذایی بختیاری‌ها همانند لرها بود. "غذای مرسوم این کوچنده‌های قوی‌بنیه، ماست، پنیر خشک [احتمالا کشک منظور بوده](۴۶)، گوشت بز، شیر بز و بلوط است". در دوران مدرن، بختیاری‌ها که معمولا نان‌ را خودشان می‌پختند، آن را زمانی‌که به مراکز شهری سر می‌زدند، خریداری می‌کردند. همه‌ی گروه‌های کوچنده در رشته‌ کوه‌های زاگرس در بخشی از سال به‌دلیل فقر، نان بلوط می‌خوردند (بالا را ببینید). در دهه‌ی 1870 ترکمن‌ها نیز اساسا نان می‌خوردند. صبحانه مشتمل بود بر نان تازه پخت‌شده که "شدیدا مزه و بوی خاک رس داشت"، و "با چای سبز بی‌رمق و بدون شکر خورده می‌شد" زیرا شکر کالای خیلی لوکسی بود. ترکمانان به‌عنوان غذای بهتر، "برنج یا یارما (بلغور)(۴۷)، و شیر ترش، و در مواقع خاص، سوپ یا آشی که با گوسفند ذبح‌شده درست می‌شد"، می‌خوردند. شام مرکب بود از نان پرچرب با مرغ(۴۸)، ماست یا شیر سفت‌شده [احتمالا منظور پنیر تازه است](۴۹) و برنج کته(۵۰). جی وی هریسون(۵۱) که در دهه‌ی 1940 در کمپی ساکن بوده، رژیم غذایی خدمتکاران لرش را این‌گونه گزارش می‌کند: "در بیش‌تر مدت اقامتم تغذیه‌ی اصلی آن­ها که مشتمل بر نان و چای و شکر بود، برایشان چهار پنس خرج بر می‌داشت [که باعث می‌شد] اندکی هم جهت تامین مقدار کمی روغن و گوشت برایشان باقی بماند".

به‌طور خلاصه، به‌نظر می‌رسد که تا همین اواخر اکثریت ایرانیان نه براساس انتخاب خودشان بلکه به‌خاطر عدم توانایی مالی در تهیه و تدارک گوشت بیش‌تر اوقات شبه-گیاه‌خوار بودند. در نتیجه، آن‌ها رژیم غذایی‌ای داشتند که در سال‌های عادی از نقطه‌نظر کالری کافی بود؛ اما فاقد پروتئین‌ و ویتامین بود.

درباره نویسنده

از ویلم فلور کتاب‌های متعددی به زبان فارسی برگردانده شده است که از جمله می‌توان به اتحادیه‌های کارگری و قانون کار در ایران 1941-1900، صنعتی شدن ایران و شورش شیخ احمد مدنی 1925-1900، و تاریخ مالی ایران در روزگار صفویان و قاجاریان (هر سه به ترجمه دکتر ابوالقاسم سری) اشاره کرد.

تشکر و قدردانی

لازم است از آقای دکتر علاءالدینی، عضو محترم هیات علمی دانشگاه تهران، که متن ترجمه حاضر را خواندند و ضمن برخی اصلاحات، معادل‌های فارسی برخی از واژه‌ها را نیز پیشنهاد کردند، قدردانی کنیم. بدیهی است کاستی‌های ترجمه حاضر تماما متوجه مترجمان است.

پانوشت‌ها